Comment manger du veau participe au maintien d’une agriculture paysanne et à la biodiversité ?
En élevage, les veaux et velles (et oui, il y a une version féminine !) sont un sujet essentiel. La reproduction est en effet au cœur même de notre démarche d’éleveurs et éleveuses. C’est de ce phénomène naturel, toujours aussi touchant – on ne se lasse pas de voir des naissances – que dépendent nos élevages. Et c’est grâce à l’arrivée de ces jeunes animaux que nous sommes en mesure de répondre à la demande en alimentation de nos clients.
Parallèlement, l’attention portée au bien être animal, à laquelle s’ajoutent les réflexions concernant les différents impacts de l’élevage (climat, biodiversité, ressource en eau…) nous pousse à des questionnements légitimes. Toute cette attention concentrée sur nos veaux, renforcée par leur apparence parfois bien mignonne et par les parallèles que nous pouvons être tentés de faire avec nous humains, mérite donc bien quelques explications.
Voilà pourquoi nous débutons aujourd’hui une série d’articles intitulée « Mangez du veau ! » consacrés à l’importance des veaux et velles dans nos élevages de vaches Nantaises, aux nombreuses questions éthiques et pratiques que cela soulève, et aux qualités de la viande qu’ils produisent.
Mangez du veau – Épisode 1 : Les veaux, garants de l’équilibre des élevages
Les élevages de vache Nantaise sont très majoritairement allaitants. Une vache allaitante est une vache qui allaite son petit. On ne la trait pas. Son lait est entièrement dédié à bien élever son veau. Cela veut dire que les revenus de la ferme ne viennent pas du lait… mais de la viande, notamment de veau, que l’élevage produit.
Des qualités intrinsèques à la vache nantaise : polyvalence, rusticité…
La vache nantaise est une race mixte. C’est en partie ce qui a fait son succès : tout autant capable de produire du lait que de la viande, elle était aussi utilisée pour la traction animale et le travail des champs. Cette polyvalence était à l’époque très recherchée et appréciée. Désormais l’agriculture s’est beaucoup spécialisée et les élevages se sont tournés vers des races optimisées et sélectionnées pour répondre à un seul type de production.
« Si ces vaches, nourries à l’herbe, grandissent moins vite que d’autres engraissées au céréales, elles ne réussissent pas moins à élever leurs veaux et fournissent au final une viande de qualité. »
Traites jusque dans les années 60, les vaches nantaises vivent aujourd’hui principalement dans un système d’élevage dit « allaitant » mais elles conservent les qualités de race mixte. Le fait qu’elles produisent moins de lait et moins de viande que les championnes de ces différentes catégories n’est pas forcément un handicap. Au contraire, cela va avec une certaine frugalité : la vache nantaise est rustique, elle peut se satisfaire de fourrages grossiers (plantes ligneuses, marais…) et de conditions changeantes sans que cela n’impacte trop son développement. Cette rusticité pourrait s’avérer très précieuse à l’avenir.
Si ces vaches, nourries à l’herbe, grandissent moins vite que d’autres engraissées au céréales, elles ne réussissent pas moins à élever leurs veaux et fournissent au final une viande de qualité. Ces qualités intrinsèques de la race nantaise sont aujourd’hui mises à profit par des élevages qui ont su requestionner le modèle majoritaire.
Des élevages de taille raisonnable en accord avec ces qualités
En vache nantaise, les élevages sont de taille raisonnable et ne cherchent pas à s’agrandir indéfiniment. En fait, plus que le nombre d’hectares de chaque ferme, c’est le nombre d’animaux et le taux de chargement (le nombre d’animaux à l’hectare) qui sont déterminants. Avec leur implantation géographique en bord de Loire, dans les marais et dans le bocage, et avec la rusticité de leurs vaches, les élevages de nantaises sont naturellement enclins à l’extensif plutôt qu’à l’intensif, c’est-à-dire à des taux de chargement relativement faibles qui facilitent l’autonomie en fourrage et peuvent donner une petite marge de sécurité face aux aléas (même si on voit aujourd’hui que cela peut être rapidement insuffisant compte-tenu de la brutalité du dérèglement climatique).
Ces élevages visent donc l’équilibre tant en matière d’environnement que d’économie. Il s’agit de conserver la ressource disponible, de ne pas prélever plus que ce qu’elle peut fournir, de laisser grandir les animaux à leur rythme, de ne pas faire grossir une consommation de viande dont on sait aujourd’hui qu’il faut absolument en manger moins et mieux… Avec leurs faibles effectifs, les élevages de vache nantaise s’inscrivent dans cette optique.
L’équilibre est aussi recherché par leur impact positif en terme de biodiversité. Participant à la sauvegarde de nombreuses espèces végétales et animales propre aux prairies, et notamment aux prairies humides, les vaches nantaises produisent une viande dont l’impact ne se mesure pas qu’en terme d’émissions de CO2 (celui-ci étant d’ailleurs plus faible que pour d’autres types d’élevage) mais aussi en terme de bénéfices écologiques.
Cette notion de taille raisonnable et de recherche d’équilibre dans tous les aspects de l’élevage de vache nantaise est déterminante pour en comprendre tout l’intérêt. Elle est cependant très complexeà mettre en œuvre et a fatalement des implications en terme de gestion et de renouvellement des troupeaux et en termes économiques.
Des contraintes inhérentes à l’élevage en général et à la nantaise en particulier
Dans la nature, les ressources disponibles et les pressions extérieures (prédateurs, maladies…) limitent la taille des troupeaux. Dans l’élevage, tout le travail des humains consiste à protéger le troupeau de ces pressions et à en prendre soin pour avoir un maximum d’animaux en bonne santé. Mais la question des ressources disponibles et le nécessaire maintien de l’équilibre précédemment expliqué restent toujours de mise…
« La question des ressources disponibles et le nécessaire maintien de l’équilibre restent toujours de mise… »
Amener tous les veaux et velles jusqu’à l’âge adulte ferait considérablement grossir les troupeaux. Chaque année, si tout se passe bien, les vaches d’un élevage mettent bas un petit (ou deux dans le cas des jumeaux). Dans un élevage de 40 vaches (femelles en âge de se reproduire), cela signifie en général un peu moins de quarante veaux et velles, qui s’ajoutent aux génisses (les futures vaches qui ne seront prêtes pour la reproduction qu’entre 15 mois et 27 mois), aux bœufs (les mâles castrés qui, nourris à l’herbe, ne fourniront de la bonne viande qu’à partir de 3-4 ans) et aux éventuels taureaux (1 ou 2 pour la reproduction). Au total, un tel cheptel d’une centaine d’animaux pourrait grossir de plus de 30% sur un an… Et les besoins en nourriture et en surface avec. Pas du tout l’idée des élevages de nantaises !
D’un point de vue plus financier, c’est toute la trésorerie des fermes qui devrait grossir pour pouvoir absorber l’ensemble des charges (énergie, eau, salaire…) pendant plusieurs années sans avoir de recettes issues de la vente de viande…
« C’est toute la trésorerie des fermes qui devrait grossir (…) sans avoir de recettes issues de la vente de viande… »
On pourrait imaginer mettre un peu moins de vaches à la reproduction chaque année. Mais la marge n’est pas si grande. Tout d’abord, c’est bien en élevant de nouveaux animaux qu’une ferme peut les vendre et trouver un équilibre économique. Et la reproduction réserve toujours son lot d’imprévus. Combien de gestations vont aller au bout ? Combien vont naître en bonne santé (surtout avec les maladies circulant ces dernières années) ? Combien y aura-t-il de mâles et de femelles ? Quels individus présenterons des caractéristiques intéressantes à retenir pour l’avenir du cheptel et au sein de la race ?
Enfin, il faut aussi prendre en compte le fait que la vache nantaise a failli disparaître et qu’il y a un vrai enjeu à faire grandir un peu le cheptel global, en recréant au passage une certaine diversité génétique au sein de cette race qui ne comptait plus que quelques dizaines d’individus. Pour permettre à de nouveaux éleveurs et éleveuses de s’installer, il faut que les quelques élevages existants soient en mesure de leur vendre des animaux. Cela passe par la reproduction, par de nouveaux veaux et velles, et par une sélection…
Toutes ces considérations sont finalement le propre de l’élevage en général. À partir du moment où ils travaillent avec eux, les éleveurs et éleveuses prennent le plus grand soin de leurs animaux et ne décident de mettre fin à la vie de certains que pour nourrir des humains. Avec la nantaise, les paramètres pris en compte dans la recherche d’équilibre sont encore un peu plus nombreux. Mais la logique reste toujours la même.
Une consommation indispensable et pleine de sens
Les naissances et les ventes de viande de veau qui s’en suivent restent donc fondamentales pour les éleveurs et éleveuses, et en particulier ceux de vache nantaise. La consommation de viande de veau permet à tous ces élevages de trouver un certain équilibre (qui reste toujours fragile aujourd’hui en agriculture).
Comme cela est dit parfois de façon gentiment provocante : « pour conserver les races menacées, il faut les manger ! ».
Bien conscients des enjeux et sensibles au bien être animal, les éleveurs et éleveuses de l’association font tout leur possible pour que la vie des veaux se passe bien et soit pleine de sens. Ils ne sont pas séparées de leur mère. Nombreux sont les échanges avec elle, avec les autres veaux, avec les autres vaches et avec leur environnement… Ils ne sont abattus qu’à partir de 6 mois. Pouvant déjà peser 200 kg, ils sont alors plus broutards que veaux (ce sont les abattoirs qui fixent la classification « veaux » en-dessous de 8 mois). Au-delà d’assurer le renouvellement des troupeaux, les veaux et velles, jouent ainsi un rôle important parmi leurs congénères.
Les sensibilités évoluent, la connaissance du monde agricole aussi… Manger la viande de ces jeunes animaux peut aujourd’hui questionner. Il nous semble donc important de rappeler à quel point cette consommation, que nous ne cherchons pas à faire croitre mais à maintenir, participe pleinement à l’équilibre des élevages de vaches nantaises et donc au maintien d’une agriculture paysanne et à la biodiversité que celle-ci développe.
À venir :
Dans le prochain épisode, nous verrons comment la question du devenir des veaux est aujourd’hui une question éthique à plus d’un titre. Dans le contexte actuel mondialisé, les animaux d’élevage, et notamment les veaux, peuvent en effet souvent être vendus vivants et transportés, parfois loin, pour être engraissés ailleurs…
